Dónde comer en Kioto

En Japón la comida de trabajo no es un trámite: es donde se construye la relación, y muchas veces es donde de verdad se dice lo que no se dijo en la reunión. Elegir mal el sitio se nota.

Cómo se elige el sitio, por orden de importancia:

1. Pregunta a tu contraparte qué le apetece, y hazlo con opciones cerradas. «¿Prefieres cocina japonesa o algo más informal?» funciona; «elige tú» pone al otro en un compromiso.
2. Reserva tú, con antelación y confirmando el número exacto de personas. Aparecer con uno más de los reservados es un problema real en comedores de ocho plazas.
3. Reserva reservado o mesa aparte si vais a hablar de algo. El comedor abierto japonés está callado y se oye todo.
4. Y comprueba cómo se sienta la gente en ese sitio. Hay comedores con el suelo elevado en los que se come sin zapatos y sentado en el suelo: si alguien de la mesa no puede o no quiere, es un mal trago evitable. Pregunta al reservar si hay mesa con hueco para las piernas.

Dónde, según qué sea la comida:

• Comida de mediodía rápida y con gente: las plantas de restaurantes de los edificios de oficinas y los sótanos de los grandes almacenes. Formal sin ser solemne.
• Cena de relación: cocina japonesa por pasos, en comedor pequeño y tranquilo. Es la que se recuerda.
• Cena informal con equipo: taberna japonesa. Es donde se rompe el hielo de verdad, y está bien que sea así.
• Y si estás en Osaka y la cosa es distendida, la comida de plancha y las barras de pie funcionan muy bien: la ciudad entera está orgullosa de comer así y llevar a alguien ahí se lee como un gesto, no como un ahorro.

Las reglas de la mesa que se dan por sabidas y nadie te va a explicar:

• No se sirve uno mismo la bebida: se sirve al otro y el otro te sirve a ti. Estar pendiente del vaso del de al lado es la mitad del asunto.
• Se espera al brindis para el primer trago. Aunque lleves diez minutos con el vaso delante.
• La cuenta la paga quien invita, y se paga sin discusión y sin teatro. Discutir la cuenta en la mesa incomoda.
• No se deja propina. En ningún caso.
• Los palillos no se clavan en el arroz ni se pasa comida de palillo a palillo. Las dos cosas tienen que ver con un funeral.
• Y el teléfono, boca abajo y en silencio. Contestar una llamada en la mesa es peor visto aquí que en casi cualquier otro sitio.

Una cosa más, práctica: si tienes alergias o no comes algo, dilo al reservar y no en la mesa. Y ten en cuenta que la cocina japonesa usa mucho el caldo, y ese caldo puede llevar pescado, como el bonito, aunque el plato parezca de verdura: lo advierte la Agencia de Turismo de Japón a los propios restaurantes. El bloque de antes de salir de este destino lo cuenta con detalle.

El oeste de Kioto -el bosque de bambú, el río y los templos del noroeste- es media jornada larga, y comer allí forma parte del plan porque volver al centro a mediodía es tirar dos horas.

La trampa, dicha primero: la calle que va de la estación al bosque es la más turística de Kioto entera. Se come caro y regular. La comida buena está en las calles laterales, junto al río y en las traseras de los templos.

Qué se come aquí:

• Tofu hervido, que es el plato de esta zona: se sirve en olla sobre la mesa, en comedores con vistas al jardín o al río. Suena a poco y es una comida entera.
• Comida de templo sin carne ni pescado, por la misma razón que en la ladera este: hay monasterios que la sirven y se reserva antes.
• Y comida de calle a media mañana en la zona del bosque: brochetas, dulce a la brasa, bolas de arroz.

Cómo se organiza el día para no comer mal:

• Come antes o después de la hora punta. Entre la una y las dos, esta zona no tiene sitio libre.
• Los comedores con jardín se reservan. Son pocos y pequeños, y es justo la comida por la que se viene aquí.
• Y hacia el noroeste, cerca de los templos grandes, hay menos oferta de la que parece. Si vas a encadenar dos o tres templos por ahí, no des por hecho que habrá dónde comer al lado.

Cosas que aquí pasan más que en el centro:

• Cierran a media tarde. Muchos sitios de esta zona hacen mediodía y ya está: si llegas a las cuatro con hambre, te vas a quedar con las brochetas de la calle.
• Efectivo. Más aún que en el centro.
• Y llévate agua. El paseo del río y el bosque es largo, hay cuesta, y en verano esto aprieta.

Y una idea que casi nadie usa: desayunar aquí. Llegar temprano para ver el bosque vacío y desayunar junto al río después es de las mejores mañanas del viaje, y a esa hora la calle principal todavía es de los vecinos.

La ladera de los templos es la zona más visitada de Kioto y, por lo mismo, la más fácil de comer mal. Las calles de subida están llenas de sitios que viven del que pasa una vez. La comida buena está a cincuenta metros de ahí.

La regla que resuelve la zona entera: baja una calle. Sal de la cuesta principal, mete por una paralela y cambia todo - el precio, la carta y quién está comiendo.

Qué se come aquí:

• Comida de templo sin carne ni pescado, que es una cocina completa y antigua, no un menú vegetariano de compromiso. Algunos templos la sirven y hay que reservar con antelación - cómo se reserva y qué implica está en el bloque de normas de este destino, no lo improvises.
• Dulce y té a media tarde: es la zona de las casas de té, y una parada de té y dulce de alubia entre dos templos es parte de la visita, no un descanso.
• Y por la noche, cocina de Kioto en casa de madera, que es lo que hace especial cenar en este barrio.

Cómo se elige:

• Los sitios de la cuesta cierran temprano, con los templos. Después de las cinco, la zona de cenar es la de abajo, hacia el río y el canal.
• En este barrio hay locales que no admiten a quien llega sin presentación. No es contra ti y no pasa nada: hay muchísimos que sí. Si ves un portal discreto sin carta a la vista, sigue andando.
• Reserva si es una cena señalada. Aquí los comedores son pequeños de verdad: seis, ocho plazas.

Y el aviso que este barrio necesita más que ningún otro: en los callejones privados hay carteles y no se entra ni se fotografía, y a las geiko y maiko no se las fotografía en ninguna calle. Si sales de cenar y te cruzas con alguien vestido, es alguien yendo a trabajar. El bloque de fotografía de este destino lo cuenta entero, con la fuente delante.

Lo práctico, que aplica igual que en el centro:

• El aperitivo que llega sin pedirlo se cobra. Es la norma del país.
• Efectivo encima: aquí hay más sitios pequeños que en el centro.
• Cena pronto. Aún más pronto que en el centro: este barrio se apaga temprano.
• Y no se deja propina.

El centro de Kioto es donde se come mejor del viaje, y no porque tenga los sitios más caros: porque es donde está la comida que esta ciudad inventó.

Qué se come aquí y no en otro sitio:

• La comida casera de Kioto, a base de verdura de temporada, tofu y platillos pequeños. Es la cocina doméstica de la ciudad y muchos sitios la sirven como un menú de cuencos.
• El tofu, que en Kioto es un plato serio y no un sustituto de nada: hervido despacio en caldo suave, en olla sobre la mesa.
• El menú largo por pasos, que es la versión de gala de todo lo anterior. Se reserva con antelación y es la comida más cara del viaje, así que si vas a hacerla, hazla una vez y bien.
• Y el mercado cubierto, una calle techada de varias manzanas donde se come de puesto en puesto: encurtidos, tortilla de caldo, brochetas, dulces de alubia.

Cómo se distingue el sitio bueno del sitio de paso:

• Carta corta. En Japón, la carta larga con fotos de todo es la señal de alarma; el sitio bueno hace tres cosas.
• Mira quién está comiendo dentro. Si a las siete de la tarde solo hay visitantes, hay más sitio detrás.
• En el mercado, el puesto que hace una sola cosa es el que la hace bien.
• Si hay cola de gente local y no de gente con maleta, ponte.

Lo que hay que saber antes de sentarte, que aquí sí ahorra disgustos:

• En la taberna japonesa te van a traer un aperitivo que no has pedido, y se cobra. No es un error ni un timo: es lo que se paga por la mesa y es normal en todo el país. Cuéntalo.
• Muchos sitios pequeños son solo efectivo. Lleva billetes encima aunque la ciudad esté llena de tarjetas.
• La carta de mediodía es sensiblemente más barata que la de noche en el mismo local. Si quieres probar la cocina cara de Kioto sin pagarla entera, come fuerte a mediodía y cena ligero.
• No se deja propina. En ningún sitio. Dejar dinero en la mesa incomoda.
• Se pide algo por persona. Compartir un plato entre dos en una barra pequeña no se estila.

Y una que separa el viaje bueno del viaje frustrante: cena pronto. Kioto no es una ciudad de cenar tarde y a las diez muchas cocinas están cerrando. Si vienes con horario español, te vas a quedar sin cenar dos noches antes de aprenderlo.

Si Kioto es la ciudad de comer con cuidado, Osaka es la ciudad de comer y ya está. Aquí la gastronomía no es refinada: es abundante, barata, ruidosa y buenísima. Hay una palabra local para arruinarse comiendo, y la usan con orgullo.

Qué se come, y es lo que se viene a comer:

• Las bolas de masa con pulpo, hechas en plancha de huecos delante de ti. Salen ardiendo por dentro: espera treinta segundos o te quemas la boca. Todo el mundo se quema la primera vez.
• La tortilla gruesa de col a la plancha, que en algunos sitios te la haces tú en la plancha de la mesa.
• Las brochetas rebozadas y fritas, que es la comida de la zona de la torre vieja.
• Y la barra de pie, que es la mejor manera de cenar aquí: una copa, dos platos, se paga y a la siguiente.

LA REGLA QUE NO SE SALTA NADIE, y va en mayúsculas porque es literal: en los sitios de brochetas fritas hay un bote de salsa comunitario en la mesa y la brocheta se moja UNA vez. Mojar dos veces -después de darle un bocado- no se hace, y hay carteles diciéndolo. Si quieres más salsa, se usa un trozo de col para echártela por encima. Es la primera cosa que te va a explicar cualquiera de aquí.

Cómo se elige en una calle donde todo grita:

• La calle del canal con los carteles gigantes es un sitio para verlo, no para cenar. Come una calle o dos hacia dentro.
• Las galerías comerciales cubiertas que salen de ahí tienen la comida de verdad.
• Debajo de las vías y en los sótanos de los grandes almacenes hay comida excelente que nadie busca. El sótano de un gran almacén japonés es un mercado de lujo y a última hora rebajan lo fresco.
• Barra pequeña y humo saliendo es buena señal. Carta con fotos en cinco idiomas, menos.

Lo práctico:

• Efectivo, sobre todo en las barras de pie y en los puestos.
• El aperitivo que llega sin pedirlo se cobra, igual que en Kioto.
• Aquí sí se cena más tarde que en Kioto, y bastante. Si vienes de dos días de cenar a las siete, se agradece.
• Y no se come andando. Ni siquiera aquí: se come al lado del puesto y luego se anda. El sitio suele tener un rincón para eso.

Nara se hace en un día, y la comida es justo lo que más gente se salta: se pasan la mañana con los ciervos, comen cualquier cosa cerca de la estación y se vuelven. Es una pena, porque el barrio bueno está a diez minutos andando.

Dónde comer: en el barrio de casas viejas que queda al sur del parque. Callejuelas estrechas, casas de comerciante reconvertidas, patios interiores. Ahí está la comida de Nara.

Qué se come:

• El sushi prensado envuelto en hoja de caqui, que es el plato de esta zona: se conserva, así que se lleva y se come luego - es el que se compra para el tren.
• Comida de templo sin carne ni pescado, otra vez: Nara es una ciudad de monasterios grandes y aquí la tradición es antigua.
• El pastel de arroz golpeado, que en Nara se hace a mazo y a una velocidad que es un espectáculo de calle.
• Y té con dulce en una casa antigua, que es la mejor manera de descansar antes de volver.

Y ahora lo importante, que es una advertencia de verdad: no comas dentro del parque. Los ciervos van sueltos, son animales salvajes acostumbrados a la gente, y una bolsa de comida en la mano es una invitación. Van a acercarse, van a empujar y pueden dar un bocado o un cabezazo buscando la bolsa. Con niños pequeños, esto importa. La comida se guarda en la mochila cerrada y se come fuera del parque.

Lo mismo con el mapa y con el helado: se lo van a quitar de la mano. No es una anécdota simpática cuando pasa.

Cómo se organiza el día para comer bien:

• Los ciervos y el buda por la mañana, la comida en el barrio viejo a mediodía. En ese orden.
• Muchos sitios del barrio viejo hacen solo mediodía. Si lo dejas para las cuatro, no hay.
• Reserva si vas a comer comida de templo. No es un sitio al que se llega y se entra.
• Y no cenes en Nara. El barrio se apaga pronto y estás a menos de una hora de dos ciudades donde se cena de sobra.

Lo práctico: efectivo, no se deja propina, y el aperitivo que llega sin pedirlo se cobra - igual que en el resto del viaje.