Dónde comer en Cusco

Este bloque va de lo que hay que dejar resuelto antes de salir, porque aquí se resuelve mal sobre la marcha.

Lo primero, y es lo que más pesa: la asistencia médica en Perú es de pago para los turistas. El Ministerio de Asuntos Exteriores lo dice así - la atención en clínicas y hospitales es «adecuada, especialmente en Lima, pero de pago para los turistas» - y recuerda que «las prestaciones de la Seguridad Social no operan en el extranjero, salvo en determinados países de la Unión Europea». Perú no es uno de ellos. Recomienda contar con «un seguro médico de viaje lo más amplio posible». Con una alergia seria, eso no es un consejo: es el requisito.

Lo que hay que llevar de casa:

1. Tu medicación, en la cabina y en su envase original, con la receta o el informe. Nunca solo en la maleta facturada.
2. Si llevas autoinyector de adrenalina, dos, y que alguien de tu grupo sepa usarlo.
3. Una tarjeta escrita en español claro con tu alergia, qué no puedes tomar y qué hacer si pasa algo. Aquí tienes una ventaja enorme respecto a otros destinos de esta guía: el idioma es el tuyo. Se explica con palabras, no con dibujos.
4. Y el número de tu seguro, apuntado fuera del móvil.

Sobre etiquetado, esta guía es honesta: no afirmamos nada. No hemos comprobado qué obliga a declarar la normativa peruana, y decírtelo de memoria sería peor que no decir nada. Pregunta siempre, en cada sitio, y no te fíes de una etiqueta.

Lo práctico, por restricción:

• Vegetariano y vegano: más fácil de lo que parece. Papa, quinua, maíz, verdura, legumbre y aguacate son la base de la cocina. El truco está en los caldos: muchas sopas y muchos guisos llevan fondo de carne aunque el plato parezca de verdura. Pregunta por el caldo, no por el plato.
• Sin gluten: la papa, el maíz y la quinua juegan a favor. Cuidado con las sopas espesadas, con los rebozados y con la cerveza.
• Frutos secos y cacahuete: aparecen en salsas y en postres. Pregunta siempre.
• Lactosa: el queso fresco andino está en todas partes, y en muchos platos no se ve.

Con niños: la comida de aquí les suele gustar -papa, pollo, arroz, sopa- y hay carta infantil en cualquier sitio del centro. Lo que hay que vigilar no es el menú, es el picante y el hielo.

Y las tres cautelas de estómago del destino, que valen para todo el mundo y no solo para quien tiene restricciones: agua embotellada siempre, incluida la de lavarse los dientes; prudencia con lo crudo, con lo lavado y con el zumo con hielo los primeros días; y comida ligera el día de la llegada, que es lo que recomienda la propia autoridad sanitaria peruana para la altura. Una intoxicación aquí no arruina una comida: arruina el día de Machu Picchu, que tiene fecha y hora y no se recupera.

El centro histórico concentra casi toda la oferta del destino, y también casi todo el ruido. Es la zona con más balcón con vistas y más captador en la puerta de América, y aprender a leerla se hace en un par de días.

La regla que lo resuelve casi todo: si hay alguien en la puerta llamándote, no es por la comida. No significa que se coma mal - significa que estás pagando la ubicación y el balcón. A veces vale la pena: un almuerzo mirando la Plaza de Armas es una experiencia legítima. Solo hay que saber qué estás comprando.

Dónde se come mejor por lo mismo o por menos:

• A dos calles de la plaza, en cualquier dirección. El precio baja y la cocina sube en cuanto se sale del cuadrado central.
• En las calles de subida hacia el barrio de arriba, donde hay cocina pequeña y de carta corta.
• Y en el menú del mediodía, que es la institución local: entrada, segundo y bebida a precio cerrado. Es lo que come todo el mundo aquí y es el mejor trato del viaje.

Qué pedir en esta zona, que es donde está la cocina de autor andina:

• Alpaca, que es carne magra, suave y sin nada de exótico en el sabor.
• Trucha, que viene de las piscifactorías del valle.
• Quinua en sopa o en guiso, que aquí es comida de diario y no un superalimento de escaparate.
• Ají de gallina, lomo saltado y causa, que son platos peruanos de todo el país y aquí están bien hechos.
• Y el cuy, si te apetece: es plato de fiesta, llega entero y no hace falta ninguna explicación si prefieres no probarlo.

Los horarios, que sorprenden al que viene de España: se almuerza a la una y se cena pronto, entre las siete y las nueve. A las diez y media la ciudad está cerrando. Presentarse a cenar a las once es quedarse sin cena.

Y las tres cautelas de estómago del destino, que salen del MAEC y del CDC y aquí se repiten para no tener que buscarlas: agua embotellada siempre, cuidado con la verdura y la fruta sin desinfectar, y con el hielo, que puede ser de agua del grifo. Están desarrolladas en el bloque de preocupaciones.

En Perú el almuerzo de trabajo es la reunión, no un hueco entre dos. Empieza sobre la una, dura dos horas largas y es donde pasa la parte que importa. Elegir mal el sitio se nota.

Dónde se lleva a alguien en Cusco:

• A un sitio de cocina andina cuidada del centro, con mesa separada y ruido bajo. Es la opción segura y la que se agradece: llevar a un cusqueño a comer su propia cocina bien hecha cae mejor que llevarlo a comer internacional.
• A un sitio con vista a la plaza, si lo que toca es agasajar. Se paga la vista y todo el mundo lo sabe, y aun así funciona.
• Nunca a un sitio con captador en la puerta. Se lee como que no conoces la ciudad.
• Y si te invitan a una picantería de barrio, ve. Es una señal buena y es de las mejores comidas que vas a hacer.

Qué se pide:

• Entrada y segundo. Pedir un solo plato porque tienes prisa se nota y se interpreta.
• Prueba lo local. Alpaca, trucha, una sopa. No hace falta comer cuy para caer bien, pero sí probar lo que te pongan y decir algo verdadero.
• Y deja que pidan ellos primero si no conoces la carta.

El pisco, que es el párrafo específico de este destino. El pisco sour es el gesto de hospitalidad por excelencia y aparece en cualquier comida de trabajo. Ojo: el CDC recomienda no beber alcohol las primeras 48 horas en altura, y tu cuerpo probablemente sigue aclimatándose. Una copa es sociable; dos, con reunión por la tarde, es un día perdido. Y rechazarla no ofende si se hace bien: «por la altura, mejor no» es una razón que aquí entiende y respeta todo el mundo, porque la han vivido.

Lo demás, en corto:

• Invita quien convoca, y discutir la cuenta en la mesa queda mal. Si quieres invitar tú, dilo al principio.
• El negocio no abre la comida. Llega con el segundo plato o con el café.
• La sobremesa es parte de la comida. Levantarse al retirar el plato es lo más brusco que puedes hacer.
• Reserva. En temporada alta el centro se llena, y aparecer sin mesa con un cliente delante es empezar mal.

La cena pesa mucho menos. Aquí se cena pronto y ligero, y una cena de trabajo es menos habitual que en España. Si te ofrecen cena, es que la cosa va bien.

La picantería es la casa de comidas andina, y es donde se come la cocina de esta región: cocina a la vista, carta muy corta, plato del día, mesas grandes y compartidas, y ni una concesión al visitante. Es lo mejor que se come en Cusco y no está en el cuadrado de la plaza.

Dónde están: en los barrios de alrededor del centro y en las calles de subida, y también en los mercados -las secciones de comidas de los mercados son picanterías con otro nombre-. Se reconocen a la primera: hay cola de gente local a la una, hay olla grande, y la carta cabe en una pizarra.

Qué se come:

• Las sopas, que aquí son plato principal y no entrante. Chairo, sopa de quinua, caldo de gallina.
• Los guisos de cerdo y de cordero, largos y con ají.
• El chicharrón, que en la zona del Valle Sur, al sureste de Cusco, es una especialidad reconocida en toda la región.
• Y el cuy al horno, que es plato de domingo y de fiesta.

La chicha, que son dos bebidas distintas y se confunden siempre:

• Chicha morada: maíz morado con fruta y especias, sin alcohol, dulce. La toma todo el mundo.
• Chicha de jora: maíz fermentado, con alcohol suave y ácida. Es la de las chicherías de barrio, que tradicionalmente se anuncian colgando algo rojo en la puerta. Es una bebida artesanal sin control industrial: quien tenga el estómago delicado, mejor que lo sepa antes.

Cómo se entra en un sitio así sin hacer el ridículo:

1. Se saluda al entrar. A todos.
2. Se pregunta qué hay hoy, no se pide de carta.
3. Se comparte mesa sin problema. Es lo normal.
4. Se paga al final y en efectivo, en soles. Muchos no llevan tarjeta.

Y el aviso honesto: aquí no hay carta en inglés, no hay menú vegetariano señalado y la cocina lleva más grasa y más porción de la que estás acostumbrado. Es exactamente por eso por lo que merece la pena - y también por lo que no es el sitio para tu primer almuerzo en altura, cuando el consejo sanitario oficial es comer ligero.

Hay que decirlo antes de que te pase: Aguas Calientes es donde peor y más caro se come de todo el destino. Y conviene entender por qué, porque la explicación cambia lo que haces al respecto.

El motivo es de mapa: al pueblo no llega ninguna carretera. Todo -la harina, el aceite, la fruta, la cerveza, el gas- sube en tren. Y por el pueblo pasan cada día miles de personas que están una noche y no vuelven. Un sitio con costes altos y sin clientes que repitan no compite por la calidad, compite por la puerta. Por eso hay tanto captador en la calle principal.

Qué se hace con eso, en orden de utilidad:

1. Come antes de llegar o después de salir. Si tu tren sale a mediodía, come bien en Ollantaytambo. Es la mejor decisión.
2. NO subas comida a la llaqta: está prohibido. Las «Normas de conducta» oficiales del Ministerio de Cultura prohíben expresamente «ingresar con alimentos y menaje» al recinto, y lo que anuncian para quien se las salta no es una multa: «generará la expulsión inmediata del visitante sin derecho a reembolso». Así que el plan es al revés de como suena: come fuerte abajo antes de subir, porque la mañana dentro es larga y no vas a poder picar nada. La lista oficial de prohibiciones no menciona el agua, pero sí los alimentos y el menaje, de modo que lleva agua y poco más y cuenta con que la mochila se mira en la puerta. Y ojo al tamaño: la misma norma prohíbe mochilas, bolsas o bolsos de más de 40x35x20 cm.
3. Si comes en el pueblo, sal de la calle principal. Las calles de arriba y las de detrás del mercado tienen sitios de menú donde come la gente que trabaja allí. Se come mucho mejor y por mucho menos.
4. El menú del mediodía sigue existiendo también aquí, y sigue siendo el mejor trato.
5. Y no aceptes la carta que te enseñan en la calle. El sitio con carta plastificada en la acera y alguien recitándola es siempre la peor opción disponible.

Qué sí merece la pena aquí:

• La trucha, que es local y sube menos distancia que todo lo demás.
• El desayuno temprano, antes de subir. Es lo único que el pueblo hace bien por necesidad: todo el mundo desayuna a las cinco.
• Y una cerveza después de bajar, que a esas alturas del día se ha ganado uno.

Un aviso de estómago específico: este es el punto del viaje donde más gente se pone mala, y tiene lógica -volumen alto, rotación alta, cadena de suministro larga-. Agua embotellada, nada crudo y ojo con el hielo. Y si tienes tren o vuelo al día siguiente, esta no es la noche para experimentar.

El fondo del valle está más bajo y más templado que Cusco, es la despensa de la región y ahí se come de otra manera: más despacio, más al aire libre y con producto de al lado.

Lo que hay que comer aquí y no en otro sitio:

• Trucha. El valle está lleno de criaderos y se sirve a la plancha o frita, con papa y ensalada. Es el plato del valle.
• Maíz gigante con queso. El maíz de esta zona tiene el grano del tamaño de una uña y se come hervido, con un trozo de queso fresco al lado. Se compra en la carretera y en los mercados, y es de las mejores cosas baratas del viaje.
• Lo que sale del horno de barro. El valle tiene mucha cocina de horno: cordero, cerdo, empanadas. En los pueblos hay hornos comunales que encienden a diario.
• Las empanadas del horno del pueblo, recién sacadas, que son la parada obligada camino de Pisac.
• Y la fruta y la verdura, que aquí son excepcionales: alcachofa, aguacate, tuna, granadilla.

El ritmo, que es la mitad del plan. En el valle se come largo. Aquí sí tiene sentido dedicarle dos horas a un almuerzo con mesa al aire libre, porque no hay que llegar a ningún sitio a una hora. Es el mejor uso posible de un día llano de valle.

Dónde se come bien:

• En los pueblos, no en las carreteras de paso. Urubamba, Ollantaytambo y Pisac tienen sitios pequeños con cocina propia.
• En los mercados de pueblo, en la sección de comidas, a mediodía.
• Y en las paradas de horno, que se ven desde la carretera por el humo.

Lo que se paga de más y por qué: en Ollantaytambo, alrededor de la estación de tren y en la hora punta de salidas. Es lógico y se evita andando cinco minutos.

Y el apunte que encadena con el resto del viaje: este es el sitio donde comer bien es más fácil y más barato de todo el destino. Si vas a darte un almuerzo largo en el viaje, dátelo aquí y no en la plaza de Cusco.