Dónde comer en el norte de Marruecos

Vale para las cinco ciudades.

Lo que hay en todas partes: zumo de naranja recién exprimido, bocadillos de tortilla o de carne picada, brochetas a la brasa, caracoles en caldo en los puestos de la tarde, y frutos secos y dátiles por peso. Y lo que dice de todo ello la fuente oficial: el Ministerio de Asuntos Exteriores avisa de que «los puestos ambulantes donde se sirven comidas y aquellos situados al borde de las carreteras no son recomendables».

El té con hierbabuena no es una bebida, es una forma de estar. Se sirve muy dulce; si lo quieres menos, se pide al hacer el pedido, no después. Y si alguien te invita a un té en su tienda, aceptarlo no te obliga a comprar nada - pero sí a quedarte un rato y conversar, que es el trato.

Reglas de estómago, con su fuente. El Ministerio pide «extremar las medidas de higiene, prestando atención a la comida (lavando bien las frutas por ejemplo), bebida (agua embotellada fuera de las grandes ciudades) y alojamiento», y añade que «en verano es preferible evitar el consumo de ensaladas». Y el CDC estadounidense, para los sitios donde no se conoce la higiene:

• Agua de botella precintada, que nadie haya abierto antes, y bebidas sin hielo si no sabes con qué agua se ha hecho.
• Fruta que peles tú.
• Ni ensaladas ni verdura cruda, ni zumos sin pasteurizar.
• Comida bien hecha y servida caliente, que es la más segura.

Propinas: unos dírhams al camarero y redondear al alza en el taxi. No hace falta más y nadie espera porcentajes.

Asilah come de cara al Atlántico y come pescado. Fuera de la muralla, junto al puerto, están los puestos donde se elige la pieza; dentro de la medina hay comedores pequeños, de pocas mesas, con cocina de casa.

Lo que hay que saber: el pueblo es pequeño y en temporada baja cierra bastante. Fuera de julio y agosto, pregunta en el alojamiento qué hay abierto esa noche en vez de salir a buscar.

Qué se pide: sardinas a la brasa, pescado blanco a la plancha, tajine de pescado con verduras y aceitunas.

El mejor plan de la tarde no es un restaurante: comprar algo y sentarse en la muralla que da al océano al atardecer, que es lo que hace todo el pueblo.

Con niños: los sitios de fuera de la muralla tienen mesas grandes y menos ceremonia.

La plaza principal está rodeada de terrazas y es donde acaba comiendo casi todo el mundo. Se come correctamente y se paga la plaza: es el precio de sentarse ahí, y algunas noches lo vale.

Donde se come mejor por menos es en los callejones de alrededor y en las azoteas de las casas de huéspedes, que suelen dar de cenar aunque no te alojes. Pregunta: es habitual y no hay que reservar con días.

Lo propio de aquí: queso de cabra fresco de la montaña -local y muy bueno-, tajine de verduras del valle y, en invierno, sopas. La carne es menos protagonista que en el sur.

Los horarios de montaña: el pueblo cena pronto y cierra pronto. Si llegas tarde de la caminata, no cuentes con encontrar cocina abierta a las once.

Y un aviso que aquí toca especialmente: te van a ofrecer hachís en la terraza con naturalidad. Es ilegal y con extranjeros no se toma a broma. Un «no» y a otra cosa.

Alrededor del Zoco Chico y en las calles que suben a la kasba hay decenas de sitios con terraza y carta en cuatro idiomas. Están bien para tomar algo mirando la plaza; para comer, son de los más caros y de los más flojos de la ciudad.

Cómo se distingue el bueno: carta corta, en árabe o francés, sin fotos de los platos y sin nadie en la puerta invitándote a entrar. Si hay marroquíes comiendo a la hora a la que come la gente de aquí, buena señal.

Qué se pide: tajine -de pollo con limón confitado, de cordero con ciruelas, de pescado en la costa-, harira si hace fresco, y ensalada marroquí cocinada, no cruda.

Los horarios reales: se come a partir de la una y media y se cena a partir de las ocho y media. Antes de esas horas, lo que encontrarás abierto es para turistas.

Y una regla de estómago que vale para todo el viaje: el Ministerio de Asuntos Exteriores pide extremar la higiene con la comida y con la bebida -agua embotellada fuera de las grandes ciudades- y, en verano, evitar las ensaladas; el CDC estadounidense añade la fruta que se pueda pelar, y que la peles tú.

En la zona del puerto pesquero hay puestos y comedores sencillos donde se come lo que ha llegado esa noche. Es la mejor relación entre lo que pagas y lo que te ponen en toda la ciudad, y donde comen los que trabajan allí.

Cómo funciona: muchas veces no hay carta. Se elige el pescado en la vitrina o en el mostrador y te lo hacen a la plancha o frito, con pan y una ensalada.

El aviso que ahorra el único disgusto posible: pregunta el precio por kilo y el peso de la pieza antes de decir que sí. Es lo normal aquí, nadie se ofende, y es la diferencia entre una comida barata y una cuenta sorprendente.

Cuándo: al mediodía. Por la noche la mayoría cierra o pierde la gracia.

No esperes mantel. Es plástico, ruido y pescado buenísimo.

Tetuán es la ciudad menos turística de la ruta y eso también se come: hay poquísimo restaurante pensado para el visitante y mucho comedor de barrio.

En la medina, lo que hay son puestos y locales pequeños: bocadillos, brochetas, sopa, pescado frito. Se come de pie o en una mesa compartida, cuesta muy poco y está bueno. Elige el puesto con más rotación: si hay cola de gente del barrio, funciona.

En el Ensanche están los cafés y las pastelerías, y aquí hay algo que no encuentras en el sur: repostería de herencia andalusí, de almendra y miel, muy parecida a la de ciertos conventos españoles. Merece una parada aunque no seas de dulce.

El aviso de horario: el viernes al mediodía buena parte del comercio cierra un par de horas por la oración, y eso incluye a muchos sitios de comer.

Cena: es una ciudad que cena pronto y se acuesta pronto comparada con Tánger.