Dónde comer en Hoi An

Esto se prepara antes de volar, no en la mesa. En Vietnam se come muy bien con casi cualquier restricción, pero hay que poder explicarla, y en inglés no siempre basta fuera de los sitios turísticos.

Lo primero y lo más importante: llévalo escrito en vietnamita. Una tarjeta en el móvil y otra en papel, con qué no puedes comer y qué le pasa a tu cuerpo si lo comes. Que la revise alguien que hable el idioma, no un traductor automático a solas. Es la única herramienta que funciona de verdad aquí.

Lo que hay que saber de esta cocina:

• La salsa de pescado y la pasta de gamba fermentada están en casi todo, incluidos platos que parecen vegetales. Si eres alérgico al pescado o al marisco, esto es lo primero que hay que decir, y hay que decirlo en cada comida.
• El cacahuete aparece machacado por encima de muchísimos platos y en las salsas de mojar.
• La soja está en las salsas.
• El huevo aparece en sitios inesperados, incluido el café.
• El gluten: el arroz y los fideos de arroz son la base y eso ayuda, pero la salsa de soja lleva trigo y el rebozado también.

Vegetarianos y veganos: es de los mejores países del mundo para esto y no por moda: la tradición budista tiene comedores vegetarianos de verdad, sobre todo en Hue. Búscalos por la palabra «chay», que es como se señalan. Aviso: «vegetariano» en un sitio no especializado puede seguir llevando salsa de pescado. Dilo con la tarjeta.

Con niños: el arroz blanco, los fideos en caldo sin picante, el pollo bien hecho a la plancha y la fruta que se pela en la mesa son lo más fácil. El CDC estadounidense considera lo más seguro la comida bien cocinada y servida caliente, y la fruta pelada por quien se la come; las hierbas crudas que acompañan a casi todo, mejor fuera con los pequeños. Lo picante se pide aparte y en Hue con más razón.

Agua y hielo: agua embotellada con precinto siempre. Con el hielo, el Ministerio pide extremar el cuidado en lugares públicos, y el CDC, evitarlo salvo que se tenga una certeza razonable de que se hizo con agua segura: con niños, mejor sin.

Y el dato que hay que tener presente al decidir cuánto riesgo asumir: el Ministerio de Asuntos Exteriores señala que «el sistema sanitario vietnamita no es equiparable al europeo/español, especialmente fuera de las dos principales ciudades» y que la Tarjeta Sanitaria Europea no es válida ni operativa en Vietnam. La asistencia buena de esta zona está en Da Nang, no en Hoi An. El seguro de viaje con repatriación no es un extra aquí: está en el bloque de salud del destino.

Esto es información para decidir, no una promesa de seguridad.

El casco antiguo de Hoi An tiene dos anillos de restaurante y la diferencia entre ellos es grande.

El primero, la orilla del río y la calle que da al agua. Terrazas con farolillos, carta en cuatro idiomas, gente en la puerta invitándote a entrar. Se paga la vista, y la vista es real: cenar con la fachada iluminada enfrente es parte del viaje. Pero se come de forma correcta y sin más, y cuesta bastante más.

El segundo, dos calles hacia dentro. Mismos platos, cocina de casa, mesas de plástico y la mitad de precio o menos. Aquí es donde se come.

Lo que hay que comer en esta ciudad, que tiene platos propios:

• El fideo grueso de arroz de Hoi An, servido casi seco, con cerdo, brotes, hierbas y cortezas crujientes, con un dedo de caldo abajo. Es el plato de la ciudad y solo se hace bien aquí.
• Las «rosas blancas», empanadillas de arroz al vapor rellenas de gamba, finísimas y rematadas con cebolla frita.
• Los wontons fritos con tomate y gamba encima, herencia china del puerto.
• El bocadillo de baguette, que en esta ciudad tiene fama nacional.
• La tortita crujiente de arroz y cúrcuma, que se parte con la mano y se envuelve en lechuga con hierbas.
• Y el café: con leche condensada helado, o con huevo, que es una crema batida encima del café y está mucho mejor de lo que suena.

Cómo se elige sitio, que es lo único que hace falta:

• Cola de gente local y rotación alta. Es el único indicador que no falla.
• Que se cocine delante.
• Mesa llena a las siete y media, que es cuando se cena aquí.
• Un solo plato en la carta hecho muy bien vale más que treinta.

Los horarios: se come pronto -a la una- y se cena pronto -de siete a nueve-. A las diez media ciudad ha cerrado la cocina.

Y una advertencia honesta: en el casco antiguo hay mucho sitio montado para el visitante y se nota en cuanto te sientas. Si hay alguien en la puerta llamándote, sigue andando. Los buenos no lo necesitan.

En Vietnam se come con quien se trabaja, y elegir bien el sitio es parte del trabajo. Estas son las tres situaciones que se dan.

1. La comida de trabajo del mediodía, informal. Es la más frecuente. Un comedor de barrio bueno vale más que un hotel: se come mejor, se paga poco y el gesto se entiende como cercanía, no como tacañería. Pide que elijan ellos el sitio: es lo que se espera y siempre aciertan.

2. La cena de relación, que es la importante. Aquí el marisco del barrio del puerto es la carta ganadora: se elige al peso, se comparte, dura y da conversación. Un restaurante de hotel con manteles no impresiona a nadie aquí y cuesta cinco veces más.

3. La cena formal con dirección. Si hace falta un sitio con sala aparte y protocolo, lo tienen los hoteles grandes de la zona de playa y del río. Reserva con antelación y pide sala privada, que es lo que se valora.

Las reglas de mesa que hay que respetar -están desarrolladas en el bloque de comida de trabajo del destino-: se comparte todo, se sirve a los demás antes que a uno mismo, se empieza cuando empieza la persona de más rango, y los palillos nunca se clavan en el arroz.

Quién invita: quien ha convocado. La cuenta no se discute delante de la mesa. Si te invitan a la primera, invitas tú a la siguiente.

El alcohol. La cerveza está en todas las mesas y el brindis es colectivo y frecuente. Se puede brindar y solo mojar los labios; lo que se nota mal es no participar en el gesto. Si no bebes, dilo pronto y con naturalidad.

Lo que hay que resolver ANTES, y esto es lo que más falla:

• Las restricciones alimentarias de tu equipo, avisadas al organizador por escrito y con antelación. La salsa de pescado está en casi todo y en la mesa ya es tarde.
• La hora. Se cena a las siete y se termina a las diez. No propongas cenar a las nueve.
• El karaoke después de la cena es una posibilidad real y es continuación del trabajo. Si te invitan, ir suma.

Y el móvil, boca abajo. Aquí se mira mucho quién está atento.

Hue es la ciudad donde mejor se come de Vietnam y casi nadie viene por eso. Durante más de un siglo aquí se cocinó para la corte -platos pequeños, muchos, muy elaborados y muy presentados- y esa exigencia se quedó en la ciudad cuando se fue el emperador. Hoy esos mismos platos se venden en puestos de mercado.

La lista corta, que aquí sí es cerrada:

• La sopa de fideo de Hue, con caldo de ternera y cerdo, hierba de limón, pasta de gamba y una guindilla que se nota. Es el plato de la ciudad, no se parece a la sopa de fideo del norte y se desayuna.
• Los pastelitos de arroz al vapor, servidos en platillos diminutos o en hoja de plátano, con gamba seca por encima y salsa de pescado. Se piden por docenas y se comen de dos bocados.
• El arroz de la almeja del río, humilde, con cacahuete, hierbas y corteza de cerdo. Se come en la isla del río.
• Las ensaladas de flor de plátano y de hierbas, que aquí son plato y no guarnición.
• Los dulces de la corte, minúsculos y de colores imposibles, hechos con judía y con semilla de loto.

Dónde:

• La zona de puestos del mercado grande, al fondo, para desayunar y para los pastelitos.
• Los comedores de barrio del otro lado del río, fuera de la ciudadela, que es donde come la ciudad.
• Los comedores vegetarianos de templo. Hue es muy budista y la cocina vegetariana de aquí es seria, no un apaño: los días de luna nueva y luna llena media ciudad come así y los comedores se llenan.
• La orilla del río Perfume, para el café de la tarde.

Lo que hay que saber:

• Aquí se pica bastante más que en el resto del país. Si no lo llevas bien, dilo al pedir: se entiende perfectamente y te lo ponen aparte.
• La pasta de gamba fermentada está en todo y es lo que da el sabor. Si no te gusta, dilo antes.
• Se come pronto y se cierra pronto.

Y la honestidad: los restaurantes «de banquete imperial» con actores vestidos de corte son un espectáculo, no una comida. Están bien si vas a eso; no si vas a comer.

A cuatro kilómetros del casco antiguo, la línea de chiringuitos de la playa es donde se come el mejor pescado del destino, y donde se come más barato de lo que parece.

Cómo funciona un chiringuito de aquí:

• Tumbona y sombrilla van con lo que consumas. No se paga aparte.
• El pescado y el marisco se eligen de la caja de hielo y se pesan. Acuerda el precio por kilo antes de que lo pongan al fuego - es donde se producen todos los malentendidos.
• Se come con la mano, en mesa de plástico y sin prisa.

Qué pedir:

• Pescado blanco entero a la brasa, con sal y hierbas.
• Almeja al vapor con hierba de limón y chile.
• Gamba a la sal y calamar a la parrilla.
• Arroz frito o fideos salteados para acompañar.
• Cerveza local de barril, que es floja y es lo que se bebe aquí.

Y en las afueras, entre los arrozales y las aldeas de oficio, hay comedores de familia sin ningún cartel: cuatro mesas, un menú y lo que haya ese día. Es lo mejor y lo más barato del destino, y se encuentran yendo en bici y parando donde haya motos aparcadas a la hora de comer.

Los platos de campo que hay que probar:

• La sopa de fideo con cerdo y sangre cuajada de la región, que se desayuna.
• El pescado de río guisado en olla de barro con caramelo salado.
• Las hierbas de la huerta del norte, que se sirven crudas y en montón con todo.

Lo práctico:

• Efectivo pequeño. Aquí no hay tarjeta.
• Repelente al atardecer.
• Come lo que se cocine delante y bebe agua embotellada con precinto. El MAEC recomienda beber agua embotellada, y el CDC estadounidense considera lo más seguro la comida bien cocinada y servida caliente. El resto, en el bloque de salud del destino.

Y la honestidad: hay tramos de playa que son una fila de sitios idénticos con carta plastificada y alguien llamándote. El bueno tiene clientela local a mediodía, que es cuando los visitantes no están.

Da Nang no tiene casco antiguo, pero tiene lonja, y eso decide dónde se come.

El marisco al peso, que es la razón para cenar en esta ciudad. Funciona así: eliges el bicho vivo del tanque o de la caja de hielo, se pesa delante de ti, acuerdas el precio por kilo y cómo lo quieres, y te lo sacan.

Lo que hay que tener claro para que no haya sorpresa en la cuenta:

• Precio POR KILO acordado y pesado delante. No aceptes «ya lo vemos luego». Aquí es donde se producen todos los malentendidos.
• Pregunta también el precio de la bebida y de las guarniciones, que es donde se estira la cuenta.
• Tanques limpios y llenos, clientela local, ruido. Si hay carta plastificada en inglés y alguien en la puerta, ese no es.

Qué pedir: almeja al vapor con hierba de limón, gamba a la sal, calamar a la brasa, caracola de mar, cangrejo, y el pescado blanco entero a la parrilla envuelto en hoja de plátano.

Y el otro plato de Da Nang, que es el que hay que desayunar: el cerdo cocido enrollado en papel de arroz con hierbas, plátano verde y carambola, mojado en salsa de anchoa fermentada. Es el plato del que la ciudad presume y se come en comedores especializados que solo hacen eso.

Además:

• La sopa de fideo con pasta de gamba de la zona, densa y muy sabrosa.
• El bocadillo de baguette de la calle, a cualquier hora.
• Café con leche condensada helado, que aquí se toma a las seis de la mañana en la acera.

Dónde:

• El barrio del puerto y la lonja, para el marisco de noche.
• El mercado grande del centro, para desayunar y para comprar especias.
• El paseo de la playa, para cenar con vistas - se paga la vista, como en todas partes.
• Los comedores de barrio del otro lado del río, que es donde come la ciudad y donde no hay ni una carta en inglés.

Los horarios: se desayuna fuerte y muy temprano, se come a la una y se cena a las siete. A las diez, poco queda abierto salvo en la zona de playa.