Dónde comer en Estambul

En Turquía la comida no es el descanso de la reunión: muchas veces es la reunión. Así que dónde se elige comer dice algo, y conviene elegirlo a propósito.

Según lo que busques:

• Primera reunión, conocerse: una casa de comidas buena a mediodía, cerca de sus oficinas. Informal, rápido de servir, sin alcohol de por medio y sin que nadie tenga que decidir nada sobre la carta. Es la opción segura y nunca queda mal.
• Cerrar algo o agradecer: un restaurante de pescado junto al Bósforo, con mesa reservada y vistas. Es la comida de respeto de esta ciudad. Se alarga, y esa es la idea.
• Relación que ya está hecha: una taberna de mezze por la noche, con mesa larga. Es el escalón de confianza, no el de la primera vez.
• Desayuno de trabajo: existe y funciona muy bien aquí, sobre todo el desayuno largo de fin de semana para una relación personal ya establecida.
• Comer con el equipo, rápido: las casas de comidas de bandeja de los distritos de oficinas.

Las reglas de la mesa que conviene no romper:

• El anfitrión invita, y va en serio. Insistir en pagar cuando te han invitado no queda bien. Corresponde la próxima vez.
• No abras tú el alcohol. Muchos profesionales beben y muchos no, y la línea no se ve. Espera a que lo proponga el anfitrión.
• Cerdo, fuera. No se pide y no se comenta.
• Se pide para compartir y se empieza hablando de otra cosa. Esa media hora es la parte útil.
• El asunto entra al final, con el té.

Lo logístico, que en esta ciudad decide más que la carta:

• Elige cerca de donde estéis. Cruzar de orilla para comer se come la tarde.
• Reserva, sobre todo a mediodía en los distritos de oficinas.
• Y si es Ramadán, mira el bloque de calendario antes de proponer una comida a mediodía.

Y el gesto que más sube el trato: aprende a decir gracias y buen provecho en turco. Se nota.

Al otro lado del Cuerno de Oro está la zona donde la ciudad sale a cenar, y es donde hay que reservar la noche importante del viaje.

Lo que hay que buscar aquí:

• Las tabernas de mezze, que son la institución de la zona: bandeja de fríos que se elige señalando, calientes después, pescado si acaso, y anís local con agua. Se cena tarde y se tarda tres horas. Reserva el fin de semana.
• Los pasajes cubiertos del XIX que salen de la avenida grande: patios con tabernas viejas, mesas apretadas y música. Es lo que la gente no ve por ir mirando escaparates.
• Las calles de arriba, con locales pequeños de cocina de autor y de comida de otras regiones del país - la del sureste, con mucho pistacho y mucha brasa, es la que más sorprende.
• Karaköy, junto al agua, con las cafeterías de tueste propio, las pastelerías modernas y los sitios de baklava de toda la vida.
• Y las azoteas, media manzana las tiene, con vistas al Cuerno de Oro. Se paga la vista, y a veces vale la pena y a veces no.

Los avisos de esta zona, que son de dinero:

• El alcohol lleva impuestos altos y es caro. La cuenta la sube la bebida, no la comida. Pregunta el precio de la botella antes de pedirla.
• Vigila los mezze que llegan sin pedirlos. Lo que no has pedido se puede devolver.
• Revisa la cuenta. En las calles más transitadas conviene.
• En las azoteas, mira la carta antes de sentarte, no después de que te den la mesa con vistas.

Para comer a mediodía, esta zona tiene casas de comidas excelentes en las calles laterales, mucho mejores y más baratas que cualquier cosa del centro histórico.

Para ir sola es una zona cómoda: son sitios de mesa, con grupos mixtos y familias, no de barra, y hay gente y transporte hasta tarde.

La zona de los bazares y del puerto viejo no es de sentarse: es de comer de pie y seguir. Y aun así es una de las mejores zonas de comida de la ciudad, porque es donde come todo el que trabaja aquí, que son decenas de miles de personas.

Lo que hay que probar en esta zona concretamente:

• El bocadillo de pescado del puerto, que es la institución. Pero mira dónde: hay barcas y puestos de todo tipo, y no todos son iguales. Fíjate en dónde hay cola de gente de aquí.
• Los mejillones rellenos de los carritos, con limón. Se piden de uno en uno y se pagan por unidad al final.
• Las casas de comidas del barrio de los mayoristas, detrás del bazar de especias, que sirven a los que trabajan en las tiendas. Es lo mejor y más barato que se come en la orilla vieja.
• Una sopa de callos o de lentejas en un local de los de veinticuatro horas, que aquí son un género.
• El café turco y el té en los patios interiores del Gran Bazar, que casi nadie pisa.
• Y los dulces: en esta zona están las pastelerías históricas de la ciudad.

El truco que cambia la zona: sal por la puerta de atrás del bazar de especias y sigue una o dos calles. Ahí está el barrio de los mayoristas de comida, con tostadores de café, queserías, encurtidos y frutos secos, y todo cuesta bastante menos que dentro.

Los avisos:

• Los bazares tienen día de cierre semanal y ese día la zona pierde la mitad de la vida. Míralo la víspera.
• Es zona de mucho trasiego y de carterismo. Mochila delante y el dinero repartido.
• Y si te sientas en la primera línea del puerto, mira la carta con precios primero: es la parte más turística de la zona.

No es zona de cena. Al caer la tarde el barrio se vacía porque es de comercio, no de vivienda. Come aquí y cena en otro sitio.

Si solo puedes hacer una comida memorable en Estambul, hazla en la orilla asiática. El mercado de este barrio concentra en cuatro manzanas lo mejor que se come en la ciudad, y el trato es completamente distinto: aquí nadie te llama desde una puerta.

Cómo se come aquí, que no es sentándose:

• Picando de puesto en puesto por el mercado. Un zumo de granada o de encurtidos, un bocadillo de pescado, mejillones rellenos -se piden de uno en uno y se pagan al final: cuenta cuántos-, queso y aceitunas de una tienda de mostrador largo donde te dan a probar.
• Un café turco hecho sobre arena, sentado, con su vaso de agua.
• Y un dulce con pistacho de una pastelería con la bandeja recién sacada.

Si prefieres sentarte:

• Las casas de comidas del barrio son de las mejores de la ciudad y de mediodía.
• Las calles de tabernas de aquí son la versión local de las de la otra orilla: más gente de aquí, menos precio y el mismo mezze. Es la mejor noche de mezze de Estambul en relación calidad-precio.
• Los sitios de pescado, con la caja de hielo en la puerta. El pescado se cobra por peso: pregunta el precio del kilo antes de que se lo lleven a la cocina. Es donde se llevan los sustos de cuenta en toda la ciudad.

Y la zona de al lado, bajando al mar, tiene cafés con terraza, heladerías buenas y un paseo marítimo donde se cena mirando a Europa.

Lo práctico:

• Lleva efectivo en billetes pequeños: muchos puestos del mercado no cobran con tarjeta.
• El sábado es una marea. Entre semana y a mediodía es cuando está en su punto.
• La vuelta en barco de noche es media razón para venir. Mira el último si te quedas a cenar.

Para ir sola es la mejor zona de la ciudad: universitaria, con gente hasta tarde, y sin ninguna insistencia en la calle.

Comer mirando el Bósforo, en un pueblo de la orilla, con las barcas delante, es de las mejores cosas que se hacen en esta ciudad. También es donde se pagan las cuentas más altas del viaje, a veces con razón y a veces no.

Dónde:

• Los pueblos de la orilla europea, hacia el norte: plaza, embarcadero, calle de pescado y terrazas a pie de agua.
• Los pueblos de la orilla asiática, más tranquilos y con menos precio para lo mismo.
• Y los de arriba del todo, cerca de la boca del mar Negro, que son los de pescado de verdad y a los que se llega en barco de línea. Ese es el plan bueno: subir en barco, comer arriba y volver al atardecer.

La pregunta que hay que hacer, y es la más importante de todo este lote: el pescado se elige entero, se pesa delante y se cobra POR PESO. Antes de que se lo lleven a la cocina, pregunta el precio del kilo y cuánto pesa esa pieza. Con eso sabes lo que vas a pagar. Sin eso, no lo sabes, y ahí es donde se llevan los sustos.

Lo demás que conviene preguntar:

• El precio de la botella antes de pedirla: el alcohol es caro.
• Y los mezze que llegan sin pedirlos se pueden devolver.

Qué pedir para acertar:

• Pescado de temporada. Pregunta cuál es el del mes: aquí cambia y lo dicen sin problema.
• Ensalada de rúcula con limón y unos mezze fríos para acompañar. Poco más hace falta.
• Y té después, mirando el agua, que es la mitad del plan.

Lo práctico:

• La vuelta en barco es mejor que en autobús. El tráfico de la carretera de la orilla en hora punta es de los peores de la ciudad.
• El fin de semana al mediodía va lleno de gente de aquí. Reserva o ve pronto.
• En invierno se come dentro y sigue mereciendo la pena, aunque la mitad de la gracia es la terraza.

Hay que decirlo de entrada: el centro histórico es la peor zona para comer de Estambul. Concentra los monumentos, concentra a los visitantes y concentra los locales que viven de que nadie vuelva. Y sin embargo es donde vas a estar a la hora de comer casi todos los días.

Las tres señales de que un sitio de aquí no te conviene:

• Alguien te llama desde la puerta. En esta ciudad, el sitio bueno no necesita captar en la acera.
• La carta está en seis idiomas y tiene fotos de los platos.
• Está en la primera línea de la plaza principal, con las mesas mirando al monumento.

Dónde sí se come bien sin salir de la zona:

• En las casas de comidas de bandeja a la vista, en las calles de atrás, donde señalas la cazuela y no hay carta. Son locales de mediodía, para gente que trabaja, con guisos de verdura en aceite, legumbre, arroz y estofado. Es lo mejor y lo más barato que se come en el barrio.
• En los sitios de albóndigas a la parrilla, que son un género en sí mismo y suelen tener una carta de tres cosas.
• En las pastelerías y baklavas de toda la vida, donde se merienda de pie o sentado con té.
• Y en los desayunos del barrio, que a media mañana son excelentes.

El truco que resuelve la semana: anda cinco minutos cuesta abajo hacia el bazar de especias o cuesta arriba hacia la mezquita grande de la colina. En cuanto sales del cuadrado de los monumentos, los precios bajan y la comida sube.

Antes de sentarte, dos preguntas:

• Pide la carta con precios. Si no la hay, no te sientes.
• Y si llegan platitos que no has pedido, puedes devolverlos. Aquí eso se hace y no pasa nada.

Y la recomendación de fondo: come fuerte fuera de esta zona y aquí solo desayuna y merienda. El viaje mejora entero.